Restaurant REIMS YANAGIDATE
レストラン・ランス・ヤナギダテ

オーナー:柳舘 功 氏

シェフ略歴

1962年 東京都新宿区出身、中央大学文学部卒業、大学卒業後 青山ポワローにて料理人としてスタート
1987年渡仏・フランスにて修行開始
パリ・カプリーヌを皮切りにスーロリヴィエ、レカミエ(一ツ星)、タイユヴァン(三ツ星)そしてシャンパーニュ地方ランス・ボワイエ(三ツ星)にて働き、1990年帰国
青山・ポワローに戻り料理長就任
1997年 青山に レストラン・ランス・YANAGIDATEオープンその後
2002年 表参道ル・カフェ・ベルトレ
2004年 神谷町ルシャルボン
2007年 新丸ビル ル・レモア
2008年 東京大学内 UTカフェ・ベルトレ・ルージュをオープン


ブレッサン若鶏のフリカッセ
晩白柚(ばんぺいゆ)風味
メバルを使ったポワローとキャビアのナージュ仕立て
シャンパーニュの品揃えも豊富。

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

約17年使用しています。
修行時代にも使用していますが、オーナーとして自分のお店をもってからですと17年になります。

気に入っているシリーズ

昔のメトロポールのシリーズ(※現在は廃盤) が好きです。
Chagall Collection (シャガール コレクション)のシリーズもよいですね。
最近では白くてデザインが優れているFusion(フュージョン)※業務用 やEcume(エキュム)も好きです。白いカップ&ソーサーを使い始めたのはフュージョンからです。
姉妹店「ル・カフェ・ベルトレ」の前菜のメニュー名にも、プレート名と同じフュージョンをつけています。
(ル・カフェ・ベルトレの前菜 http://www.reims.co.jp/berthollet/menu.html

他社製品と比べて優れている点

ベルナルドのお皿は料理人に訴えかけてきます。
「この皿なら、どんな料理にしようか」と考えさせられます。「この皿には、この料理」というぴったりな組み合わせがあります。
それにベルナルドならではの質感もよいですし、モノが違いますね。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

料理だけではなく、皿も主張してほしいと思っています。
皿と料理の占める割合、空間のバランスはとても大切です。そこにいつも気を使っています。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

料理と皿が一体となって完成と考えています。
「この料理には、この皿」というように一緒になってひとつになると思っています。

ベルナルド製品に関するエピソード

自分のお店を持とうと思ったきっかけの一つに、自由にお皿を選びたかった理由があります。
このお店をオープンした時のお皿は、すべて憧れていたベルナルドです。
お店のデザインや雰囲気とも合わせて選びました。そして各テーブルにはリトファニーも飾りました。
オープンの10日程前の出来事ですが、注文していたメトロポールシリーズの一部が届かないことが発覚しました。大変な事態でしたが、すぐにフランスに電話し自らフランスにいき(1泊・機中2泊)で40皿を持ち帰り、何とかオープンに間に合わせました。
オープン後には、ミッシェル・ベルナルドご夫妻も来店し「ここはベルナルドのショールームのようだね!」とおっしゃってくださいました。小食と伺っていたマダムもたくさん召し上がってくださいました。今では良い思い出ですね。

ベルナルド製品に今後期待すること、メッセージなど

伝統と革新を併せもつベルナルドは、まさに私の思いと同じです。
基本や伝統を大切にしながら、新しいデザインや試みにも積極的に取り組んでいます。
ベルナルドは、料理人を勇気づけてくれるし、元気づけてくれますね。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:ブレッサン若鶏のフリカッセ 晩白柚(ばんぺいゆ)風味
■製品名:Fusion Square Tonga Plate 29.5cm (フュージョン スクエア トンガプレート)5100/3642
料理名2:メバルを使ったポワローとキャビアのナージュ仕立て
■製品名:上:Louvre Coupe Pasta 23cm(ルーブル パスタプレート) 0542/3402
下:Louvre Assiette Plate 29.5cm(ルーブル サービスプレート) 0542/0007
料理名3:シャンパーニュの品揃えも豊富。
■製品名:ボーゲーズプレート 26cm (黄)0555/0013 (※現在は廃盤)

Restaurant Information
Restaurant REIMS YANAGIDATE
レストラン・ランス・ヤナギダテ

住所 〒107-0061 東京都港区北青山3-10-13
TEL 03-3407-3538
URL  http://www.reims.co.jp/
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なお、本ページでご紹介しております業務用製品は、プロユース仕様となっております。
誠に申し訳ございませんが、一般のお客様への販売はできかねますことをご了解くださいませ。

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