Prévenance
プレヴナンス

オーナーシェフ:静井 弘貴 氏

シェフ略歴

1975年生まれ。
サンス・エ・サヴール(東京・丸の内)、Keisuke Matsushima(仏・ニース)などを経て、Restaurant-I(東京・神宮前)のシェフを3年間務め、ミシュラン一つ星を獲得する。
再度の渡仏後、Prévenance (プレヴナンス)をオープン。
日本のすばらしい食材の魅力をフランス料理で表現し、シンプルと繊細さの奥に、力強い野性味を感じる料理が特徴。


帆立とキャビアのタルタル、ブロッコリーのヴルーテ、ゆずの香り
柔らかくした下仁田ネギの冷製、黒トリュフのヴィネグレットとカラメル
金目鯛のバプール、はまぐりと菜の花のクーリ
甘鯛のうろこ焼き、紫蘇香るカブのピュレ


ゆり根のニョッキと春野菜のエチュベとフリット
カラメルシブースト、ラ・フランスのソルベ
安納芋のビスキュイ・フォンダンと苺

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

約10年使用しています。
初めて知ったのは20年以上前で、ルーブルのシリーズがとても印象的でした。ベルナルドを実際に自分で使い始めたのは10年位前になります。

気に入っているシリーズ

Empreinte(アンプラント) ※業務用。特にAssiette ovale basin rectangulaire(プレートの内側が四角いデザイン)がキレイで好きです。
またOrganza(オルガンザ)もよいと思っています。

他社製品と比べて優れている点

程よいどっしり感のある重さ。強度があり使いやすい。地味だけど輝いている。車に例えると、スポーツカーは派手なイメージがありますが、クラウンはオーソドックスだけど独特のオーラーがあります。そんな感じです。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

底にカーブがあるプレートの場合、ソースを注ぐ位置には気を遣います。プレートに絶妙な位置で注ぐと料理とソースが美しくきまります。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

例えば円柱の形をした料理の場合は、四角いプレートが相性もよく料理を置く位置もいろいろデザインできます。リムのある四角いプレートには絵を描くように盛り付けています。リムが額となって「まるで絵画のようですね。」とお客様からはよく言われます。

ベルナルド製品に関するエピソード

かつてベルナルドは手が届かないほど非常に高価なものでしたが、時を経て世界中で広く愛用されてきたおかげで、私でも使えるようになりました。嬉しい気持ちと同時に憧れの存在でいてほしい気もちもあります。

ベルナルド製品に今後期待すること

小物のバリエーションがもっとあったらよい。用途が決まっていない器があるとよいです。自由に盛り付けを楽しめると思います。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:帆立とキャビアのタルタル、ブロッコリーのヴルーテ、ゆずの香り
■製品名:Empreinte Medium Coupe 21cm (アンプラント ミディアムクープ) 2279/6263
料理名2:柔らかくした下仁田ネギの冷製、黒トリュフのヴィネグレットとカラメル
■製品名:Fusion Assiette Plate 29.5cm/center 11.5cm (フュージョン アシェットプレート) 5100/5427
料理名3:金目鯛のバプール、はまぐりと菜の花のクーリ
■製品名:Organza Assiette Coupe 29.5cm (オルガンザ アシェットクープ) 5602/20524
料理名4:甘鯛のうろこ焼き、紫蘇香るカブのピュレ
■製品名:Empreinte Assiette Oval 32cm/rectangular center (アンプラント アシェットオーバル) 2279/7159
料理名5:ゆり根のニョッキと春野菜のエチュベとフリット
■製品名:Organza Assiette Coupe 29.5cm (オルガンザ アシェットクープ) 5602/20524
料理名6:カラメルシブースト、ラ・フランスのソルベ
■製品名:Empreinte Assiette Oval 32cm/rectangular center (アンプラント アシェットオーバル) 2279/7159
料理名7:安納芋のビスキュイ・フォンダンと苺
■製品名:Organza Assiette Coupe 29.5cm (オルガンザ アシェットクープ) 5602/20524

Restaurant Information

Prévenance=心づかいを大切にしています
Prévenance
プレヴナンス

住所 〒107-0062 東京都 港区南青山2-13-7 マトリス1F
TEL 03-6804-3182
FAX 03-6804-6790
URL http://prevenance.biz
Facebook Prévenance h. Shizukai
ご予約 お電話にて承ります

ホテル&レストラン業務用製品にご興味のあるお客様は こちら よりお問い合わせください。

なお、本ページでご紹介しております業務用製品は、プロユース仕様となっております。
誠に申し訳ございませんが、一般のお客様への販売はできかねますことをご了解くださいませ。

▲PAGE TOP