LUGDUNUM Bouchon Lyonnais
ルグドゥノム・ブション・リヨネ 


オーナー:Mr.Christophe Paucod
(クリストフ ポコ氏)

シェフ略歴

1973年、ヴェニスィウ生まれ。リヨン人の父とノルマンディ人の母を持ち、少年時代をリヨンで過ごす。15歳で料理の世界に入り、ルーアンにあるレストラン“ジル”(2ツ星)でジル トルナードを師と仰いだ。
2年後、トルナード師のすすめでドーヴィルの“ホテルノルマンディ”の料理長、ジェラール サレの弟子に入る。その後、マニュエル マルティネス(フランス最高勲章受章者)が料理長を務める“トゥール ダルジャン”の厨房に加わる。
1992年、パリの超高級ホテル“プラザ アテネ”の厨房で、かつての師ジル トルナードと再会し料理におけるすべての業を身につけた。
1996年、独り立ちを決意し名だたるシェフ達を師事し、パリ5区のレストラン“トゥトゥンヌ”で初めて料理長に就く。
1998年、日本に一目ぼれし来日。25歳という若さでコルドンブルーの教職に就く。
2000年、ホテルソフィテル東京のオープンに向けて総料理長の職に。後に、飲食部ディレクター、アコーグループジャパンの総料理長に就き、レストラン“プロヴァンス”を通してソフィテル東京の評判を確実なものにした。
33歳のとき、『自分の店をもちたい』と強く望み、2007年9月、“日本で初めてのリヨン人によるブション”を神楽坂にオープン。


柔らかく火を通したサーモン コロナータとトピナンブール
≪ブッシュ ド ノエル≫ ショコラ、ピスターシュ、フランボワーズ
シャラン産カナールの胸肉 スパイス風味 コンディモン添え
的矢牡蠣と軽く燻製した自家製のアンドゥイユ 西洋わさびのクリーム


オマール海老のロティ 山ウドとうるい
ペリゴール産の地鶏のバロティーヌ 筍とトリュフ
チョコレートのチュイル、ドルチェチョコレートとバニラ風味のフォアグラのムース、柿と赤いフルーツ添え

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

約1年使用しています。

気に入っているシリーズ

オルガンザ(オルガンザ)
ラインのデザインが気に入りました。
麻のテーブルクロスを使用しているので、このオルガンザのエレガントな模様がよく合います。
テーブルセッティングに調和し、レストランの雰囲気に馴染みます。

他社製品と比べて優れている点

大きさがよいですね。
ここのテーブルは60×60cmとやや小ぶりですので、特に38cmのオーバルがあい、 テーブルとプレートの大きさのバランスが良かったです。
あと、「白さ」もよいですね。青白くなく、オフホワイトでもなく、料理が映える「白さ」です。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

中心に向かい少し傾斜があるプレートの場合、ソースのかけ方を工夫しています。
例えばお客様の目の前で料理にソースをかけて、見栄えを美しくみせたりしています。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

ベルナルドのプレートに料理を盛るとインパクトや高級感がでますね。

ベルナルド製品に関するエピソード

レストランのお皿を変えるのに、いろんなメーカーを見たり、ホテル&レストランショーに行ったりと とても探しました。特にオーバルプレートにこだわりました。
レストランのイメージや空間、テーブルセティングにあう形やデザインのプレートを探し ベルナルドに出会いました。

ベルナルド製品に今後期待すること

四角いプレートは四隅が少し反ったデザインになっています。
反り方が少しずつ異なるので、スポンジなしでは重ねられないので、スポンジ無しで重ねられるようになったら、良いなと思います。


上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:柔らかく火を通したサーモン コロナータとトピナンブール
Saumon mi-cuît à l’anis vert, Lard gras de Colonnata & topinambours
■製品名:Organza Rectangular Plate 30cm Round center (オルガンザ レタングルプレート) 5602/21181
料理名2:≪ブッシュ ド ノエル≫ ショコラ、ピスターシュ、フランボワーズ
Buchette Chocolat, Pistache, Framboises
■製品名:Organza Large Oval Plate 32cm (オルガンザ オーバルプレート) 5602/21073
料理名3:シャラン産カナールの胸肉 スパイス風味 コンディモン添え
Canard de Challans aux épices & condiments
■製品名:Organza Large Oval Plate 32cm (オルガンザ ラージオーバルプレート) 5602/21073
料理名4:的矢牡蠣と軽く燻製した自家製のアンドゥイユ 西洋わさびのクリーム
Huitre de Matoya, Andouille fumée maison, crème au raifort
■製品名:Organza Rectangular Plate 30cm Round center (オルガンザ レクタングルプレート) 5602/21181
料理名5:オマール海老のロティ 山ウドとうるい
Homard rôti, yama udo et jus de homard réduit
■製品名:Organza Large Oval Plate 32cm (オルガンザ ラージオーバルプレート) 5602/21073
料理名6:ペリゴール産の地鶏のバロティーヌ 筍とトリュフ
Ballotine de volaille fermière du Périgord aux truffes
■製品名:Organza Rectangular Plate 30cm Round center (オルガンザ レタングルプレート) 5602/21181
料理名7:チョコレートのチュイル、ドルチェチョコレートとバニラ風味のフォアグラのムース、柿と赤いフルーツ添え
Tuile au cacao, mousse au Chocolat Blond & Foie gras de canard à la vanille, Kaki et fruits rouges
■製品名:Organza Large Oval Plate 32cm (オルガンザ ラージオーバルプレート)5602/21073

※全てのプレートには、店名「LUGDUNUM Bouchon Lyonnais」のロゴがはいっています。

Restaurant Information

リヨン料理の秘密は、ただひとつ「素材の持ち味を活かすこと」

LUGDUNUM Bouchon Lyonnais
ルグドゥノム・ブション・リヨネ 

住所 〒162-0825 東京都新宿区神楽坂4-3-7 海老屋ビル1・2階
TEL 03-6426-1201
FAX 03-6426-1201
URL http://www.lyondelyon.com/
Facebook
https://www.facebook.com/LUGDUNUM-Bouchon-Lyonnais/
Chef’s Blog http://www.lyondelyon.com/blog/
ご予約 お電話 またはEメール info@lyondelyon.com

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なお、本ページでご紹介しております業務用製品は、プロユース仕様となっております。
誠に申し訳ございませんが、一般のお客様への販売はできかねますことをご了解くださいませ。

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