L’Effervescence
レフェルヴェソンス

総料理長:生江 史伸 氏

シェフ略歴

1973年 2月16日生  出身地:横浜
1996年 慶応義塾大学 法学部政治学科卒業、卒業後、都内イタリア料理店で基礎を学ぶ。
2003年 「ミシェル・ブラス・トーヤ・ジャポン」入店。 その後、フランス・ライオールの本店にて研修。
      ミシェル・ブラス氏に従事。
2005年 帰国後、スーシェフに就任。
2008年 ミシェル・ブラス退社後、渡欧。 イギリス「ザ・ファットダック」(3つ星) に入店。
      スーシェフ、及びパティスリー部門を担当。
2009年 帰国
2010年 9月「レフェルヴェソンス」を立ち上げる。
2012年度版ミシュランガイドにおいて1つ星の評価。


丸ごと火入れしたカブ、パセリのエミュルション、ハモンイベリコとブリオッシュ
イトヨリのポワレ、生姜風味のプリンと甲殻類のキャラメル、ピンクグレープフルーツのジャム、ミントの葉
天使海老のポワレ、 コリアンダーとオレンジのペースト、赤ワインヴィネガーのジュレ、泡立てた海老のジュ、カリフラワーと白菜の生ハム風味
ヴァンデから来たピジョンのロティ、そのジュ、根セロリのピューレと林檎&セロリのブリュノワーズ ヴィネ-グルレデュイ

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

2003年からのお付き合いです。
ミシェルブラス・トーヤジャポン&ライオールの本店では、全ての什器がベルナルドでしたから、そのころの楽しかった事、つらかった事が思い出されます。
その後の職場となったザ・ファットダックも、Ji Qing(ジーキン)の26cmをベースに使っていた店で、あの店特有のドレッサージュ(盛りつけ)に当初、苦戦した思い出があります。

気に入っているシリーズ

Ji Qing(ジーキン) ※業務用 の26cmと31cmがお気に入りです。
Rue Royale(リュ・ロワイヤル) ※業務用 の大ポットも、ハンドルの握りがよく、しかも品よくもあり、ポップな感じでもあり好きです。
『チャーリーとチョコレート工場』に出てきそうな、Ecume(エキュム)の31.5cmはレフェルヴェソンスにとって、非常に重要な位置皿です。
光の角度によって輝きがキラキラ変わるのは、まさに私たちのレストランの為に作られたかのような錯覚を覚えます。
ショールームでこの光に出会ったことが、お店のラインをベルナルドでそろえる決意に至らしめました。

他社製品と比べて優れている点

デザインとしては、「無垢」であり「機能美」であり、料理の想像主の主張を多いに受け止めてくれ、しかも、それを強調してくれます。
リムレスのお皿なので、盛りつけの面が広いだけに、それを広く使って伸びのある皿に仕上げるか?あるいは小さくまとめて緊張感を高めるか?
料理で何を訴えたいかが、主張しやすいです。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

Ji Qing(ジーキン)はとくに、盛りつけの際に考えるのは、「”抜き”の美学」です。盛りつけするときに、食材やソースをあまりごちゃ混ぜにせず、盛らない空間を意識しながら、盛ったものに視点を集中しやすいようにいつも心掛けています。
お客様が、作り手の最初に注視してほしいものに視点が行くように導く為には、抜きの「拍」が重要と考えています。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

ベルナルドの優れている別の点としては、保温性が上げられると思います。
皿に直置きしたスパイス等が、お客様の目の前で食べる前に香る。ナイフを入れる前の予感を高める。例えば、お肉につける少量の香り高いエピス。
ドレッサージュの面では、余白の面が大きくとれる事によって、料理のイメージやエネルギーの流れを断ち切られない。例えば、海老が海の中で泳ぎ回るさま。

ベルナルド製品に関するエピソード

ミシェルブラスのスペシャリテ、ガルグイユーを盛りつけるときに、あまりにも隠れるところの無い、真白のキャンパスに向かい合い、一本の線を引き出す時のドキドキ感、今でもあの時の自分の鼓動音を忘れません。
忙しく慌てて、Ji Qing(ジーキン)を手の中から一度滑り落とした事があります。他の皿だったら確実に粉々に砕け散っていた高さでしたが、大きな音を立てながらも、地面に無傷で着地。驚きの強度でした。(真似はしないでください。)

ベルナルド製品に今後期待すること、メッセージ

わたしの料理にJi Qing(ジーキン)が欠かせないように、流行り廃りに負けず、長い年数ずっと寄り添って行けるお皿が、皆さんにも見つかりますように。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:丸ごと火入れしたカブ、パセリのエミュルション、ハモンイベリコとブリオッシュ
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 26cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/2452
料理名2:イトヨリのポワレ、生姜風味のプリンと甲殻類のキャラメル、ピンクグレープフルーツのジャム、ミントの葉
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 26cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/2452
料理名3:天使海老のポワレ、 コリアンダーとオレンジのペースト、赤ワインヴィネガーのジュレ、泡立てた海老のジュ、カリフラワーと白菜の生ハム風味
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 26cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/2452
料理名4:ヴァンデから来たピジョンのロティ、そのジュ、根セロリのピューレと林檎&セロリのブリュノワーズ ヴィネーグルレデュイ
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 31cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/2550
ショープレートとして
Ecume White Service Plate 31.5cm (エキュム ホワイト サービスプレート) 0733/20248

Restaurant Information
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レフェルヴェソンス

住所 〒106-0031 東京都港区西麻布2-26-4
TEL 03-5766-9500
FAX 03-5766-9501
URL http://www.leffervescence.jp/
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なお、本ページでご紹介しております業務用製品は、プロユース仕様となっております。
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