LA TOURELLE
神楽坂 ラ・トゥーエル

料理長:山本 聖司 氏

シェフ略歴

1998年名古屋外国語大学フランス語学科卒業後、
銀座レカン、ジョージアンクラブを経て都内フランス料理店シェフに就任。
2012年4月より現職


サン・コション・・・
五つの仔豚“デクリネゾン”
ショコラ “ニアンボ” のクネルとベルガモットのソルベが入った半開きのショコラケース
仔鳩の胸肉のロティと腿肉のスパイス焼き コーヒー風味のごぼうのキャラメリゼとオレンジ・ベルベーヌの香り
バジル風味のナージュに浮かべたイサキのポワレ 燻製にしたオリーブオイルとレモンのピュレ アーティチョークとドライトマトを添えて
西瓜のジュでポシェした鮎のラビオリ 稚鮎のフリットと柚子風味の軽いバターソース うるかとサマートリュフの香り

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

約8年使用しています。
以前働いていた銀座レカンやジョージアンクラブでも使用していたので、通算では15年位になります。

気に入っているシリーズ

Fusion (フュージョン)。 ※業務用
形がおもしろく、使いやすいです。
特にショーグンの29.5cmプレートのくぼみのようなデザインが気に入っています。
あと、Organza(オルガンザ)の模様は派手すぎず、慎ましやかで良いですね。

他社製品と比べて優れている点

表面が平らでソースが流れにくいのが良いです。
チップしにくいというのも、レストランという空間においては、とりわけ有用な機能です。
特に弊店のウォーマーは小さく、皿を取り出す際に注意が必要ですので、プレートの強度にはいつも助けられています。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

トータルでのバランスの良さ、見栄えを意識しています。
柄のないプレートですので白さと余白を活かし、時にはハーブなどを飾り、色を添えています。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

柄のないシンプルなデザインの方が、料理が映えますね。
私の料理は複数の要素を盛り込んだものが多いので、その分お皿にはシンプルさを求めます。

ベルナルド製品に関するエピソード

かつては高級品で、都内でも選ばれた超高級店のみが使用できる皿でした。
数年前からはシリーズやアイテムの幅が広がり、超高級店でなくても手の届く範囲のものが増えてきましたので、嬉しく思っています。

ベルナルド製品に今後期待すること

新しいデザインが出るのが早いので、それは維持してもらいたいですね。
和のテイストという意味ではなく洗練されたトラッドなデザインのものが開発されるとよいと思います。
ベルナルドが和っぽい皿を作るのは、やっぱり違和感がありすぎます(笑)。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:サン・コション・・・五つの仔豚 “デクリネゾン”
“La saint‐cochon” ・・・déconstruit en “cinq cochons”
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 29.5cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/6930
料理名2:ショコラ “ニアンボ” のクネルとベルガモットのソルベが入った半開きのショコラケース
Qunelle de chocolat Nyangbo et sorbet bergamote dans une caisse chocolat mi‐découverte
■製品名:Fusion Assiette Creuse 26cm (フュージョン アシェットクルーズ) 5100/3637
料理名3:仔鳩の胸肉のロティと腿肉のスパイス焼き コーヒー風味のごぼうのキャラメリゼとオレンジ・ベルベーヌの香り
Poitrine de pigeon rôtie et sa cuisse laquée aux épices , salsifis caramélisé au café et oranges sanguines à la verveine
■製品名:Fusion Assiette Plate 29.5cm/center 11.5cm (フュージョン アシェットプレート) 5100/5427
料理名4:バジル風味のナージュに浮かべたイサキのポワレ 燻製にしたオリーブオイルとレモンのピュレ アーティチョークとドライトマトを添えて
Pavé de“ Isaki ”dorée en nage au basilic , relevée de purée de citron et huile d’olive fumée prise , artichaut violets et tomates séchées
■製品名:Fusion Assiette Creuse 26cm (フュージョン アシェットクルーズ) 5100/3637
料理名5:西瓜のジュでポシェした鮎のラビオリ 稚鮎のフリットと柚子風味の軽いバターソース うるかとサマートリュフの香り
Ravioles d’Ayu pochés dans un jus de pastèque , ses bébés frits et Beurre léger au“Yuzu”
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 29.5cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/6930

※Ji Qing (ジーキン)のシリーズは廃盤となり、現在は規格変更しDomus (ドムス)のシリーズになっております。

Restaurant Information

「食卓は人が最初から最後まで退屈することのない唯一の場所である」
(by ブリア・サヴァラン)

LA TOURELLE
神楽坂 ラ・トゥーエル

住所 〒162-0825 東京都新宿区神楽坂6-8
TEL 03-3267-2120
FAX 03-3267-2120
URL http://www.tourelle.jp/
Facebook https://www.facebook.com/kagurazakalatourelle/
Chef’s Blog http://latourelle.exblog.jp/
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