L'Alliance
レストラン ラリアンス

シェフ:大堀 和也 氏

シェフ略歴

青山学院大学卒業後、資生堂に入社。
料理の世界に魅了され、同社が経営するレストランに勤務。
2003年から3年間ジョエル・ロブションにて修行を積む。
2006年よりラリアンスに参加。
2010年レストランシェフ、2013年ラリアンスシェフに就任。
料理哲学は「一期一会」。食材へのあくなき追求が料理に対するこだわり。


穴子のエスカベッシュ カラスミの風味をきかせて
フランス産フォアグラのコンフィ ピスタチオ、フランボワーズ、ポルト酒で完成
黒ムツのポワレ アオリイカのソテーに香草をきかせて
オーストラリア産牛フィレ肉のロティ 京都伝統野菜“賀茂茄子”をバルサミコでカラメリゼにして

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

約11年使用しています。
ラリアンスの創業以来、使っています。

気に入っているシリーズ

Ji Qing (ジーキン) ※業務用
デザインがなくシンプルなところが気に入っています。
表面の仕上げがよいので、ピューレを薄く均一にきれいにのばせます。

他社製品と比べて優れている点

プレートの「白さ」具合がよく、料理が映えますね。
この「白さ」は、「習字」でいうところの「和紙の白さ」に相当すると思います。
また、大きさがよく、中心がしっかりしているので盛り付けがしやすいです。保温力もあってよいですね。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

シンプルな Ji Qing (ジーキン)※業務用 の場合は、余白を活かしてドレサージュ(盛り付け)をしています。
Empreinte(アンプラント)※業務用 のようにデザインのあるプレートの場合は、料理とプレートのバランスをとり全体の調和を大切にしています。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

「この料理には、このプレート。」とドレサージュをきめています。

ベルナルド製品に関するエピソード

修行したジョエル・ロブションもベルナルドを使用していましたので、長年ベルナルドを愛用していますね。

ベルナルド製品に今後期待すること

現在のクオリティーを維持し続けてほしいと思います。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:穴子のエスカベッシュ カラスミの風味をきかせて
Escabèche de congre avec poutargue
■製品名:Empreinte Deep Rectangular Coupe 19cm (アンプラント ディープレクタングラークープ) 2279/6535
料理名2:フランス産フォアグラのコンフィ ピスタチオ、フランボワーズ、ポルト酒で完成
Confit de foie gras de canard avec pistache, framboise au gelée de porto
■製品名:Empreinte Assiette Rectangular 30.5cm×24.5cm (アンプラント アシェットレグタングラープレート) 2279/6364
料理名3:黒ムツのポワレ アオリイカのソテーに香草をきかせて
“KUROMUTSU” poêlé à la purée de saison de légumes sauce beurre blanc
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 29.5cm (ジーキン アシェットクープ) 3008/6930
料理名4:オーストラリア産牛フィレ肉のロティ 京都伝統野菜“賀茂茄子”をバルサミコでカラメリゼにして
Filet de bœuf “Australie” rôti à l’aubergine en salade
■製品名:Organza Assiette coupe 29.5cm (オルガンザ アシェットクープ) 5602/20524

※Ji Qing (ジーキン)のシリーズは廃盤となり、現在は規格変更しDomus (ドムス)のシリーズになっております。

Restaurant Information

高級食材の魅力を最大限に活かした“フランコジャポネ”

L'Alliance
レストラン ラリアンス

住所 〒162-0825 東京都新宿区神楽坂2-11
TEL 03-3269-0007
FAX 03-3269-0259
URL http://www.lalliance.jp/restaurant/
Chef’s Blog https://www.facebook.com/lalliancekagurazaka/
ご予約 お電話 または
HPよりオンライン予約 https://www.lalliance.jp/restaurant/reserve/

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なお、本ページでご紹介しております業務用製品は、プロユース仕様となっております。
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