La Jeunesse
ラ・ジュネス

総料理長:小久江 次郎 氏

シェフ略歴

1947年 静岡県生まれ
1965年 ロシア料理店 レストラン「バラライカ」入社
1970年 大阪万博博覧会 アルゼンチン館 勤務
1971~1973年 渡仏、ブルゴーニュ、パリで修行
1974年 大阪ロイヤルホテル入社
1981年 神戸ポートピアホテル入社 開業に伴いミヨネーのアラン シャペル氏に師事、
       再度渡仏、帰国後副料理長就任
1991年 アラン・シャペル料理長就任
2005年 ポートピアホテル副総料理長、食堂調理部長
2008年 エグゼクティブシェフ 芦屋短期大学特任教授
2011年~ フレンチレストラン ラ ジュネス代官山 エグゼクティブシェフ


トマトとイチゴのガスパッチョ仕立て 本日入荷の貝を浮かべて
バルバリー鴨と小カブラのサラダ
自家製タスマニア産サーモンのディル風味マリネ
新潟津南ポークの骨付きロースのロティ 生姜風味ソース
丹波産仔猪肉のポジャルスキーと煮込み洋梨シルバーベル添え
明石鯛のグリル ローヌ産赤ワインソース

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

3年前、数種類のみ使用。
昨年、新店(ラ ジュネス)オープンに伴い、すべてベルナルドに統一。

気に入っているシリーズ

Ecume (エキュム)独自のデザインは料理を引き立てる。
Fusion (フュージョン) ※業務用 料理の新作を考案する時にイメージが湧く。

他社製品と比べて優れている点

・料理を盛り付けた時に、お客様に与える印象が良い。
・いろいろなお皿の組み立てが楽しい。どの皿もくぼみの深さが絶妙。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

・どんな料理にも対応できるので、シェフの感性が出やすい。
・お皿と料理の位置(配置)、ポーションに注意すること。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

Fusion (フュージョン)シリーズで色々なものを考案し組み合わせることにより、多数のバリエーションを作ることができる。

ベルナルド製品に関するエピソード

Salsa(サルサ)のアミューズカップにスープとムースの熱いものをかけお出ししたのですが、不安定のため慣れていないサービススタッフには大変気を遣うこととなった。

ベルナルド製品に今後期待すること

料理を作る人の立場に立って制作しているということが感じられる。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:トマトとイチゴのガスパッチョ仕立て 本日入荷の貝を浮かべて
■製品名:Empreinte Medium coupe 21cm (アンプラント メディアムクープ) 2279/6263
料理名2:バルバリー鴨と小カブラのサラダ
■製品名:Organza Assiette coupe 29.5cm (オルガンザ アシェットクープ) 5602/20524
料理名3:自家製タスマニア産サーモンのディル風味マリネ
■製品名:Empreinte Assiette plate 26cm (アンプラント アシェットプレート) 2279/6932
料理名4:新潟津南ポークの骨付きロースのロティ 生姜風味ソース
■製品名:Organza Assiette coupe 29.5cm (オルガンザ アシェットクープ) 5602/20524
料理名5:丹波産仔猪肉のポジャルスキーと煮込み洋梨シルバーベル添え
■製品名:Empreinte Assiette plate 29.5cm/center 16.5cm (アンプラント アシェットプレート) 2279/6702
料理名6:明石鯛のグリル ローヌ産赤ワインソース
■製品名:Empreinte Assiette plate 29.5cm/center 16.5cm (アンプラント アシェットプレート) 2279/6702

Restaurant Information

客席間もゆったりの寛げる店内
La Jeunesse
ラ・ジュネス

住所 〒150-0033 東京都渋谷区猿楽町11-1 ラ・フェンテ代官山アネックス2F
TEL 03-6416-4141
FAX 03-6416-4140
URL http://www.lajeunesse.jp/
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なお、本ページでご紹介しております業務用製品は、プロユース仕様となっております。
誠に申し訳ございませんが、一般のお客様への販売はできかねますことをご了解くださいませ。

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