Au goût du jour Nouvelle Ere
オーグードゥジュール ヌーヴェルエール

料理長:宮崎 慎太郎 氏

シェフ略歴

東京 誠心調理師専門学校卒業後、洋菓子店「ラ・バンボッシュ」に3年勤務。
西麻布「ル・ブルギニオン」開業時より2年勤務。
銀座「ヴァン・ピックル」でカウンターサービス、炭火焼の技術を学ぶ。
その後、麹町「オーグドゥジュール」の開業から3年半勤め渡仏しパリにて修行
「ローラン」「ヴィオロン・ダンクル」「ピエール・パレロワイヤル」「ミュゼブランリー・レ・ゾンブル」にて、
グラン・メゾンからプティ・メゾンを経験。
特に「ミュゼ・ブランリー・レ・ゾンブル」では、スーシェフに抜擢される。
2006年11月帰国。 2007年4月より現職。


アミューズ
季節のシフォン・サレ、生ハムとそば粉のがレット、フュメクリーム添え
前菜
山口県萩産「寒ブリ」のフレッシュマリネと愛媛の有機野菜たち。ヴィッテロソース
魚料理
山口県萩産「アマダイ」のポワレ、ジュ・ド・コキヤージュ
肉料理
65℃で30時間かけてコンフィにした和牛ほほ肉、そのエキスソース、エクレアのレギューム仕立てと共に
デザート
スフレ・ファーブルトン、塩キャラメルのグラスと共に

ベルナルドを愛する理由 / Chef’s Comment
ベルナルド使用歴

約5年使用しています。

気に入っているシリーズ

Fusion Assiette Plate Shougun (フュージョン アッシェットプレート ショーグン) ※業務用
Ji Qing Assiette Coupe (ジーキン アッシェットクープ) ※業務用

他社製品と比べて優れている点

他社の製品も近年は特にデザイン性が進化しているが、やはり「ベルナルド」という確立した“ブランド力”は現代ガストロノミー界の中でも秀でている。
また、日本においては価格も良心的になってきたため購入しやすくなった。

盛り付けの際のポイント、気を遣う点

皿の淵の部分まで活かした盛り付け、色合いを意識しつつ白い部分の残しかたがポイント。

上記写真のお料理とベルナルドとの相性・ハーモニーについて

特に気に入っているのはブリの前菜を盛り付ける時のお皿の中央部分の窪みが緩いソースを流すのに 大変適している。

ベルナルド製品に関するエピソード

フランス滞在時よりガストロノミーを謳うレストランには必ず「ベルナルド」があり、大変興味を持って帰国したが、日本では別のリモージュ製ブランドのほうが人気なことに疑問を抱いていた。それはおそらくベルナルドはとてつもなく高いというイメージが上の世代より受け継がれてきたせいなのだろうか?
・・・もしくはそれまでの営業力の差なのか?と考えていたところ近年は“あのベルナルド”がこんな値段でも買えるのか!という感覚に変わってきた。 

ベルナルド製品に今後期待すること

やはりデザイン性に優れたものは割れやすいので、デザイン追求とそのものの耐久性のバランスを考えたお皿を今後も開発してほしい。

上記メニューに使用したベルナルド製品

左から
料理名1:アミューズ:季節のシフォン・サレ、生ハムとそば粉のがレット、フュメクリーム添え
■製品名:Fusion Caviar Tray 24cm(フュージョン トレイ) 5100/5432
料理名2:前菜:山口県萩産「寒ブリ」のフレッシュマリネと愛媛の有機野菜たち。ヴィッテロソース
■製品名:Fusion Assiette Plate 26cm/center 10.5cm (フュージョン アシェットプレート) 5100/5426
料理名3:魚料理:山口県萩産「アマダイ」のポワレ、ジュ・ド・コキヤージュ
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 26cm (ジーキン クーププレート) 3008/2452
料理名4:肉料理:65℃で30時間かけてコンフィにした和牛ほほ肉、そのエキスソース、エクレアのレギューム仕立てと共に
■製品名:Ji Qing Assiette Coupe 29.5cm(ジーキン アシェットクープ) 3008/6930
料理名5:デザート:スフレ・ファーブルトン、塩キャラメルのグラスと共に
■製品名:Fusion Caviar Tray 24cm (フュージョン トレイ)5100/5432、Costes Small Tumbler 60cc (コスト スモールタンブラー) 2153/5575

Restaurant Information
Au goût du jour Nouvelle Ere
オーグードゥジュール ヌーヴェルエール

住所 〒100-6505 東京都千代田区丸の内1-5-1  新丸の内ビルディング5F
TEL 03-5224-8070
FAX 03-5224-8060
URL http://www.augoutdujour-group.com/no/
Chef’s Blog http://nouvelleere.seesaa.net/
Shop Blog http://nouvelleere-shop.seesaa.net/
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